Maslinovo ulje jedan je od najcjenjenijih proizvoda hrvatske gastronomije. No malo tko zna kako ga pravilno kušati i prepoznati njegovu kvalitetu. Upravo je to bila glavna tema putovanja kroz Istru koje nas je odvelo od proizvodnje maslinovog ulja do njegove bogate povijesti i mjesta koje zauzima u suvremenoj istarskoj gastronomiji.
Obilazak Ulja Komarija, posjet Muzeju maslinovog ulja u Puli i završetak dana u vinariji Bažon pokazali su koliko su tradicija, znanje i kvaliteta povezani u stvaranju proizvoda koji je postao jedan od zaštitnih znakova Istre.
Ulja Komarija: mjesto gdje maslinovo ulje dobiva sasvim novo značenje
Prva postaja bila je Ulja Komarija, obiteljska priča koja pokazuje koliko su znanje, iskustvo i predanost važni u stvaranju vrhunskog proizvoda.
Imali smo priliku iz prve ruke saznati kako nastaje ekstra djevičansko maslinovo ulje – od berbe plodova do prerade i skladištenja. No ono što je obilježilo posjet bilo je stručno vođeno kušanje koje je mnogima otvorilo potpuno novu perspektivu.
Kako se pravilno kuša maslinovo ulje?
Kušanje maslinovog ulja daleko je od jednostavnog umakanja kruha u ulje.
Prvo se čašica s uljem zagrijava dlanom kako bi se oslobodile arome. Zatim slijedi mirisanje tijekom kojeg se prepoznaju voćne note karakteristične za svježe ulje. Kvalitetno maslinovo ulje mora imati svježinu mirisa na zeleno (svježe pokošene trave, zelenog lista masline, artičoke, badema, rajčice ili lista rajčice, zelenih jabuka).
Nakon toga kreće kušanje na način da se mala količina ulja stavi u usta i kroz lagano razmaknute zube kratko se povlači zrak. Taj postupak omogućuje da se arome rasprše kroz usnu i nosnu šupljinu te da se jasnije osjete voćnost, gorčina i pikantnost ulja. Nakon toga ulje se proguta kako bi se procijenio okus, intenzitet i ravnoteža.
Naučili smo da kvalitetno maslinovo ulje mora imati tri ključne karakteristike: svježinu mirisa na zeleno, gorčinu i pikantnost
S druge strane, užegli mirisi, okus po ustajalosti ili potpuni izostanak karaktera mogu ukazivati na ulje slabije kvalitete. Možda najzanimljivije otkriće bilo je da lagano peckanje u grlu nije mana, kako mnogi misle. Baš to je često pokazatelj svježine i visokog udjela prirodnih antioksidansa.
Nakon ove degustacije postalo je jasno zašto stručnjaci mogu satima razgovarati o maslinovom ulju gotovo jednako strastveno kao vinari o vinu.
Zašto je kvaliteta maslinovog ulja puno više od dobrih maslina
Tijekom obilaska saznali smo da kvaliteta ne ovisi samo o sorti masline. Vrijeme berbe, brzina prerade, temperatura tijekom proizvodnje i pravilno skladištenje jednako su važni čimbenici koji određuju kakvo će ulje na kraju završiti u boci.
Iza svake boce vrhunskog ekstra djevičanskog maslinovog ulja kriju se mjeseci rada i niz odluka koje prosječan potrošač često ne vidi. Upravo zato ovakvi posjeti omogućuju bolje razumijevanje proizvoda koji se prečesto uzima zdravo za gotovo.
Obišli smo i njihove maslinike koji broje 1500 maslina s kojih puca lijep pogled. Posebna zanimljivost ovog mjesta je šta tamo nikad prije nisu rasle masline. Nekad davno je to bio vinograd. Kad su oni uzeli zemlju u zakup bila je šuma koju su raskrčili i napravili maslinik.
Nakon kušanja dočekao nas je izvrstan doručak tijekom kojeg smo na najbolji način zaokružili priču o maslinovom ulju i njegovom sljubljivanju s hranom. Na stolu su se našli domaći specijaliteti, svježe pečen kruh i mirisni kolač od trešanja, sve jako ukusno za prste polizati.
Muzej maslinovog ulja u Puli: 2000 godina istarske tradicije
Nakon upoznavanja sa suvremenom proizvodnjom uslijedio je posjet Muzeju maslinovog ulja u Puli. On nam je pružio zanimljiv pogled na dugu povijest maslinarstva u Istri.
Kroz izložene preše, alate i povijesne prikaze može se pratiti razvoj proizvodnje maslinovog ulja od antičkih vremena do danas. Posebno je zanimljivo vidjeti koliko je maslinovo ulje bilo važno još u doba Rimskog Carstva, kada je Istra bila jedno od značajnih proizvodnih područja na istočnoj obali Jadrana.
Muzej ne prikazuje samo tehnički razvoj proizvodnje, već i važnost maslinovog ulja u svakodnevnom životu, trgovini i kulturi. U muzeju se nalazi i odličan prikaz kako masline dozrijevaju i kako ovisno o njihvom dozrijevanju i branju ovisi kvaliteta i kvantiteta maslinovog ulja.
Green, Gold i Platinum Experience
No ono što ovaj prostor čini posebno zanimljivim nisu samo izloženi eksponati nego i iskustvene ture koje nude posjetiteljima. Muzej organizira posebne degustacijske programe Green Experience, Gold Experience i Platinum Experience. Programi su osmišljeni kako bi posjetitelji kroz stručno vođeno kušanje naučili razlikovati kvalitetna maslinova ulja i razumjeti njihove karakteristike.
Upravo tijekom ove degustacije saznali smo još niz zanimljivosti o aromama, sortama i različitim profilima ulja. Bilo je posebno zanimljivo uspoređivati različite uzorke i pokušati prepoznati note koje stručnjaci inače ocjenjuju na profesionalnim natjecanjima.
Takva iskustva pokazuju da kušanje maslinovog ulja može biti jednako zanimljivo i kompleksno kao kušanje vina. Rekla bih čak i zanimljivije. Iskustva i informacije koje nosimo odavde su vrlo zanimljive. I zato svakako preporučujem da uzmete jednu od ovih tura jer ćete se možda jako iznenaditi koliko ste mislili da znate o maslinovom ulju, a niste znali.
Vinarija Bažon: kada vino i maslinovo ulje pričaju istu priču
Posljednja postaja bila je vinarija Bažon, obiteljski povezana s Komarijom. To dodatno potvrđuje koliko su u Istri isprepletene priče o vinu, maslinama i obiteljskim gospodarstvima.
U opuštenoj atmosferi vinarije lako je bilo primijetiti zajedničku filozofiju koja povezuje oba svijeta. I proizvodnja vina i proizvodnja maslinovog ulja počivaju na poštovanju prema zemlji, pažljivoj obradi sirovine i želji da se kroz konačni proizvod prenese karakter podneblja iz kojeg dolazi.
Ovdje nas je čekao ručak koji je na najbolji način zaokružio cijelu priču. Na stolu su se našle domaće focaccie, tradicionalni pljukanci s tartufima te pljukanci s pršutom u bogatom umaku. Riječ je o jelima koja savršeno predstavljaju istarsku kuhinju – jednostavnu, ali punu okusa i kvalitetnih lokalnih sastojaka. Naravno, ručak nije mogao proći bez kušanja vina iz vinarije Bažon. Uz stručno predstavljanje, imali smo priliku upoznati karakter vina koja nastaju na ovom području te vidjeti koliko se dobro slažu s tradicionalnim istarskim jelima.
Spoj vina, domaće hrane i opuštene atmosfere bio je idealan za završetak dana.
Postoje putovanja s kojih se vraćate s lijepim fotografijama. A postoje i ona s kojih se vraćate bogatiji za nova znanja, iskustva i okuse koje ćete dugo pamtiti. Upravo takav bio je naš jednodnevni obilazak Istre s uživanjem u njezinim okusima.
Osobno mi je ovo iskustvo bilo posebno zanimljivo jer nisam preferirala maslinovo ulje pola svog života. Tek sam ga nedavno počela koristiti radi zdravlja. Stoga sam toliko zahvalna na ovom iskustvu jer mi se otvorio cijeli jedan svijet za koji nisam znala.
–
Branka BH
Foto: Rene Karaman, Branka BH
