Kiseljenje kupusa neizostavan je dio pripreme zimnice u našim krajevima i tradicija koja se prenosi generacijama. Kiseli kupus se tijekom dugog zimskog razdoblja nalazi na gotovo svakom stolu i jedno je od naših omiljenih jela – bilo da ga jedemo kao salatu ili ga koristimo u pripremi naših tradicionalnih jela, poput sarme ili podvarka. Dobivamo ga procesom fermentacije, a ovaj jednostavan i iznimno koristan način konzerviranja kupusa čuva njegovu hranjivu vrijednost i produljuje mu rok trajanja. Proces fermentacije obično traje nekoliko tjedana, a za to vrijeme bakterije pretvaraju šećere u kupusu u mliječnu kiselinu, što mu daje karakterističan kiselkasti okus.
U nastavku teksta pročitajte kako ukiseliti kupus, bez pasiranja, korak po korak i koje su njegove brojne zdravstvene dobrobiti. Uživajte u pripremi!
Kiseljenje kupusa bez prelijevanja
Evo jednostavnog recepta za kiseljenje kupusa u glavicama za koje će vam trebati bačva od 120 l, a nije potrebno prelijevanje:
Sastojci:
60 kg kupusa
oko 2,5 kg soli
začini po želji – papar, lovorov list, kumin
Izbor kupusa
S obzirom na to da je idealno vrijeme za kiseljenje kupusa tijekom studenog, jer tada je kupus u punoj sezoni, pokušajte ga nabaviti već početkom ovog mjeseca. Birajte uvijek zrele glavice, srednje veličine, jer se lakše prerađuju i kisele. Listovi trebaju biti dobro oblikovani i čvrsti, bez vidljivih oštećenja. Ako primijetite da su neki listovi istrulili ili oštećeni, uklonite ih. U idealnom slučaju, trebali biste pronaći lukovice koje imaju lijepe, zelene, zdrave vanjske listove.
Slaganje kupusa u bačvu
U donjem dijelu svake glavice izdubite korijen, otprilike 2 cm. Prije nego ih počnete slagati, provjerite je li bačva čista ili dezinficirana ako je već korištena. Na dno bačve pospite malo soli, pa počnite slagati kupus. Nakon što ste sve glavice kupusa stavili u bačvu, jako ih pritisnite i sabijte. Na ona mjesta koja su ostala nepopunjena dodajte kupus koji ste prethodno prepolovili, četvrtine ili još manje dijelove. Ove komade ćete prvo ukiseliti, a vrlo brzo ih možete iskoristiti za salatu.
Kelj posoliti i doliti vodom
Nakon što ste posložili sav kupus u bačvu, vrijeme je da ga prelijete posoljenom vodom. Na 10 l vode kojom se zalijeva kupus dodaje se 400 g soli. S obzirom da smo odabrali bačvu od 120 l, te 60 kg kupusa, trebat će nam oko 65 l vode, što znači da će nam trebati cca 2,6 kg soli. Sol je potrebno otopiti u vodi, zatim u odabranu posudu uliti vodu i u odnosu na to koliko ste litara ulili dodati određenu količinu soli.
Kupus treba potpuno potopiti u slanu vodu. Međutim, nakon nekoliko dana, zbog procesa fermentacije, kupus će se slegnuti i razina vode će se povećati. Iz tog razloga ga ne trebate do kraja uliti, već pričekati da se slegne. Sljedeća dva tjedna redovito pratite stanje, a tek tada dodajte još vode. Kada kupus prelijevate vodom, na vrhu bačve ostavite prostor za tjerač kupusa, kao i kamen ili drugi čvrsti predmet kojim ćete ga pritisnuti i osigurati da ostane potopljen.
Praćenje fermentacije i acidifikacije
Sljedećih dana redovito kontrolirajte razinu vode u bačvi kako biste bili sigurni da je kupus potopljen. Bačve čuvati na hladnom mjestu, na temperaturi od 10 do 15 stupnjeva. Kupus će se na nižoj temperaturi kiseliti sporije, dok se na višoj, iako taj proces ide brže, može previše kiseliti.
Ako se na površini bačve nakuplja pjena, koja je posljedica prirodnog procesa fermentacije, uklonite je. Proces kiseljenja kupusa obično traje između tri i šest tjedana. Kupus možete držati u bačvi i malo duže, ako želite da bude još kiseliji, ali nemojte pretjerivati jer može postati prekiseo, mekan, neugodnog mirisa, a može i izgubiti hranjive tvari. Zato već nakon tri tjedna kupus treba probati i provjeriti je li dovoljno ukiseljen. Nakon tog perioda, kupus možete premjestiti u druge posude i čuvati na hladnom mjestu – u podrumu ili u hladnjaku.
Zašto je kiseli kupus dobar za zdravlje?
Kiseli kupus nije samo ukusan, već ima i brojne zdravstvene prednosti. Kiseli kupus izuzetno je bogat vitaminom C, magnezijem, folnom kiselinom, željezom, kalcijem, kalijem, fosforom i vlaknima, što ga čini izuzetno korisnim za imunološki sustav i probavu. Osim toga, procesom fermentacije dobivamo nusprodukt – rasol, koji je pravi narodni lijek! Osim brojnih vitamina, obiluje elektrolitima i prirodnim bakterijama koje će nam pomoći da očistimo crijeva i očuvamo njihovo zdravlje. Rasol ili sok od kupusa sadrži i vrlo rijedak vitamin U koji štiti sluznicu želuca, uravnotežuje pH vrijednost želučane kiseline i smanjuje upalne procese. Pijenje rasola može nadomjestiti izgubljene vitamine i elektrolite, a mnogi ga smatraju i lijekom protiv mamurluka.
Što učiniti ako nam je glava preslana?
Ako su glavice kupusa preslane za vaš ukus, potopite ih u hladnu vodu i ostavite da izvuče višak soli. Prilikom pravljenja sarme listove isperite mlazom hladne vode jer tako isperete višak soli.
Da biste izbjegli ovaj problem, sljedeći put se držite preporučene količine soli i vremena kiseljenja kupusa, kako ne bi dulje fermentirao.
–
Izvor: TSJ, Foto: Freepik
