Mađarska kuhinja uglavnom se temelji na mesu, sezonskom povrću, voću, svježem kruhu, mliječnim proizvodima i sirevima. To je kontinentalna srednjoeuropska kuhinja s nekim elementima iz istočne Europe, kao što je uporaba makova i kefira. Upotreba paprike, raznih drugih vrsta papra i začina nalazi se u većini nacionalnih mađarskih jela.
Mađarska kuhinja spada u skupinu najboljih europskih kuhinja čija su glavna obilježja pikantni okusi i arome. Jela pršte jakim okusima i bojama, ali sve se više pazi da unos masnoće u organizam ne bude pretjeran, tako da se svinjska mast zamjenjuje uljem.
Najistaknutiji sastojak mađarske kuhinje, paprika, dio je turskoga naslijeđa i turskih prehrambenih navika. Paprika danas ima raznih vrsta: od svijetlozelenih, slatkih crvenih do žutih, ali najčešća u mađarskoj kuhinji je mljevena crvena paprika – slatka ili ljuta, koja jelima daje živu crvenu boju i specifičan okus. Putujući kroz Mađarsku možete zapaziti nizove vatrenocrvenih paprika obješenih uz bijelo obojene zidove seoskih kuća.
Uz živopisne paprike, zidove krase i nanizane glavice bijelog luka koji se također često dodaje jelima, što je svakako zdravija varijanta, a jelo ne gubi na temperamentu.
Gulaš i paprikaš
Najkarakterističnije mađarsko jelo je gulaš, za koje se pogrešno smatra da je jedno jelo. Gulaš je ustvari nekoliko vrsta gustih juha začinjenih mljevenom paprikom i lukom uz dodatak komadića mesa (svinjetine ili govedine) i kockica krumpira. Za “ublažavanje” okusa u teža se jela, pa tako i u gulaš, dodaje kiselo vrhnje; takvo se jelo naziva paprikaš. Pileći paprikaš jede se uz prilog od malih valjušaka.
Riblji ili “fiš“ paprikaš (halaszle) bogato je jelo od nekoliko vrsta kuhane ribe, paradajza te zelene i crvene paprike.
Tajna kvalitete krije se u posebnom načinu pripremanja jela. Paprikašima i gulašima posebnu kvalitetu daje crveni luk popržen na svinjskoj masnoći uz dodatak kvalitetne sitne začinske paprike. Meso pirjaju u malo vlastitog soka, poklopljeno poklopcem na sasvim laganoj vatri. Previše soka ili tekućine ,kao i naglo pirjanje drastično umanjuju kvalitetu jela. Svinjska mast se odlično sljubljuje s crvenom paprikom i lukom, jela su aromatična i izrazito lijepe crvene boje koja potiče apetit. U ulju paprika blijedi. Prigotovljavanje luka i zaprške za svako pojedino jelo priprema se drugačije, zbog čega jela imaju svoj specifičan okus. Posebno drže do vatrenocrvene boje jela i umjereno oštrog okusa. Pogrešno je mišljenje da Mađari kod dodavanja ljute paprike nemaju mjere. Jela im doista jesu ljuta, ali ne toliko da paprika “ubija” okus drugih namirnica. Dapače njihova papricirana jela su sklad boje, mirisa i okusa svih sastojaka. Posebno brinu o kvaliteti paprike; njihova Segedinska paprika je prepoznatljiv brend diljem europe. Po mišljenju mnogih, vatrena jela s ljutom paprikom (endofrin koji sadrži) od koje gori nepce, uz tradicionalnu glazbu i ples svrstala su Mađare u najtemperamentnije stanovnike Europe.
Tjestenina
Tjestenine nisu rijetkost, poznata su pečena i kuhana jela od tijesta kao rezanci sa sirom (Túrós csusza), krpice sa šunkom, knedle sa šljivama. Umjesto uobičajenih predjela poslužuju različite juhe od kojih je osobito poznata gulaš čorba s trgancima.
Tjestenina sa svježim sirom (Túrós Csusza)
Ako želite nešto sirasto i zasitno, Túrós Csusza je upravo ono što vam treba. Ovo je vrlo staromodno tradicionalno jelo s rezancima i svježim sirom ili raznim sirevima od skute. Jelo je najbolje kada su rezanci domaći i male veličine. Za preljeve mnogi Mađari vole mrvice slanine, kiselo vrhnje i sol.
Iako je u mađarskoj kuhinji meso prilično zastupljeno, ni vegetarijanci neće loše proći. Rantott sajt odličan je prženi sir, gombaleves – juha od gljiva, sajtoskenyer su kriške kruha namazane domaćim sirom.
Lángos
Dizano tijesto prženo na ulju prava je mađarska delicija. I kod nas se ovo jelo pošteno udomaćilo pa i dobilo svoju verziju imena – poderane gaće, placke, peksimeti. No iako smo ih usvojili u svojoj kuhinji, vjerojatno bi nam imali posve novi ukus da ih jedemo u Mađarskoj. Zašto? Za razliku od Hrvata koji ih jedu posute šećerom, Mađari ovo tijesto jedu s kiselim vrhnjem i sirom (svježim ili sirom za pizzu). Ponekad čak i sa sosom od češnjaka.
Deserti
Neki od najpoznatijih svjetskih kolača i torti nastali su upravo u Mađarskoj, a u suvremeno vrijeme može se u njima guštati u gotovo nepromijenjenoj recepturi. Deserti su ovdje na velikoj cijeni i na njima se ne štedi: savijače (retes), palačinke sa sirom, gljivama, orasima ili makom, valjušci (okruglice) sa šljivama, kesten-pire sa šlagom…
Dimnjak kolač (Kurtos Kalacs)
Vjerojatnije je da nikada prije niste vidjeli ili čuli za tortu od dimnjaka. Iako možda nije jako popularno u drugim zemljama, ovo je pecivo jedan od najstarijih deserta u cijeloj Mađarskoj. Jedinstven je zbog načina na koji se kuha i kako izgleda kao rezultat.
Da biste skuhali ovo pecivo, morat ćete zamotati tijesto oko cilindra i kuhati ga na otvorenoj vatri. Dok se kuha, pospite ga s malo šećera koji će se tijekom kuhanja lagano karamelizirati i tako dati pecivu slatkasti okus.
Zserbó szelet
Žarbo kocke ili u originalnu Gerbeaud jedan je od najpoznatijih mađarskih kolača. Izmislio ga je švicarski slastičar Emil Gerbeaud koji se 1884. preselio u Budimpeštu kako bi preuzeo vođenje slavne slastičarnice Kugler (postoji i danas, ali se zove Café Gerbeaud). Njegov desert, slojevi tijesta i krema od oraha (zserbó) polako su postali poznati diljem Mađarske. Iako izvorni recept zahtijeva konzerviranje marelica, danas se ovaj kolač može pronaći u različitim verzijama: s pekmezom, makom, jabukama… Naravno, najsličniju verziju originalu možete probati u Café Gerbeaudu, u centru Budimpešte.
Vina
Izbor kvalitetnih vina u proteklih je nekoliko godina znatno porastao. Najpopularnije vrste su suhi bijeli Chardonnay i Riesling, srednje suh Zöldszilváni, Harslevelu i Szürkebarát, srednje slatki traminac i aromatičan Muskotály. Od crvenih: suhi Kékfrankos, burgundac, porto…
Najpoznatije mađarsko vino je tokajac (Tokaji), slatko desertno vino. Pálinka je mađarsko ime za rakiju koja se dobiva od bresvi, šljiva i višanja. Uz specijalitete mađarske kuhinje dobro “legne” i pivo, vrlo omiljeno piće uz ručak. Gorki liker pije se kao aperitiv ili digestiv, a dobiva se namakanjem 40 mađarskih biljaka – recept se brižno čuva u porodici Zwach.
Kako bi uživali u originalnim okusima mađarske kuhinje svratili smo nedavno u Budimpeštu, a šta smo kušali i kako smo se proveli možete pročitati ovdje.
