Vrganji su vrhunska delicija i prava poslastica za ljubitelje gljiva, a renesansnim kuhinjama Europe bili su privilegija plemstva i kraljevskih obitelji
Vrijeme je jedne od jesenskih najdražih nam delicija – vrganja. Stotine i stotine ljudi preplavile su šume, a naročito one na Medvednici kako bi ubrali svježe vrganje. Zagrebačka zelena oaza, restoran Botanist iz Remetinečke ceste 1, upravo je poznata po velikim vrganjima u svom vrtu, a ovih dana konačno smo dočekali i ovu deliciju u jelima koja oduševljavaju gurmane. Predstavljaju četiri jela i načina na koja ih možemo i sami pripremiti.
Vrganji su vrhunska delicija i prava poslastica za ljubitelje gljiva. Ove gljive, koje se često nazivaju “kraljevima šume”, već stoljećima zauzimaju posebno mjesto u europskoj kuhinji. Njihova čvrsta tekstura, zemljani okus i iznimna hranjivost čine ih neizostavnim dijelom jela diljem svijeta, a u nekim regijama, poput Italije i Francuske, vrganji su gotovo kultni. Vrganji su se koristili u kulinarske svrhe još od vremena drevnih Rimljana, koji su cijenili njihovu sposobnost da upotpunjuju bogatstvo okusa jela.
Vrganji na carskim dvorima
U renesansnim kuhinjama Europe, vrganji su bili privilegija plemstva i kraljevskih obitelji, zbog svoje rijetkosti i složenosti u branju. Drevni zapisi svjedoče o njihovom statusu na carskim dvorovima, gdje su ih često poslužili u posebnim prigodama, a pripisivali su im i određene ljekovite moći. U Srednjoj Europi vrganji su bili dio svakodnevnog života mnogih naroda. Iako su oduvijek bili cijenjeni, u nekim su krajevima vrganji smatrani „hranom siromaha“, jer su bili lako dostupni onima koji su znali kako ih brati i pripremiti.
Kao izuzetno hranjiva namirnica, vrganji su bogati vlaknima, proteinima i antioksidansima, a pritom imaju vrlo malo kalorija. Posebno su cijenjeni zbog visokog udjela vitamina B, koji je ključan za energiju i pravilan rad metabolizma. Također sadrže vitamin D, što je rijetkost među namirnicama biljnog podrijetla, a nužan je za zdravlje kostiju i imunitet. Vrganji su bogati selenom, mineralom koji igra važnu ulogu u jačanju imunološkog sustava i borbi protiv slobodnih radikala. Njihova antioksidativna svojstva pomažu u smanjenju upala, dok vlakna u vrganjima pozitivno utječu na probavu i održavanje zdravlja crijeva. Također, vrganji sadrže ergotionin, rijedak antioksidans koji štiti stanice od oksidativnog stresa i smanjuje rizik od kroničnih bolesti. Zbog toga su iznimno korisni u prevenciji bolesti srca, dijabetesa i karcinoma.
Botanist ih ovih dana ima na meniju u ovim jelima: biftek u umaku od vrganja, vrganji na mladoj salati, juha od tikve hokaido, juha od vrganja i rižoto od bifteka i svježih vrganja. Od sada ih zahvaljujući ovim receptima možete pripremiti i u vlastitom domu.
Recept: Biftek na umaku od vrganja
Sastojci (1 porcija):
•Biftek 0,28 kg
•Sol 0,002 kg
•Ulje 0,02 l
Za umak od vrganja:
•Ulje, luk, češnjak, bijelo vino,
•vrhnje za kuhanje 0,03l,
•goveđa juha 0,05 l,
•sol 0,002 kg ,
•papar 0,001 kg ,
•maslac 0,01 kg ,
•limun 0,002 kg
Priprema:
Biftek pečemo na roštilju na drveni ugljen, režemo na trake te stavljamo na umak od vrganja koji radimo na sljedeći način: Luk zažutimo, na njega dodajemo vrganje prethodno očišćene i rezane na kockice. Kratko zarumenimo gljive, pogasimo vinom te zalijemo solju paprom i kratko prokuhamo. Mimo vatre kapnemo par kapi limuna koji daje svježinu umaku, te umiješamo maslac.
Rižoto od bifteka i svježih vrganja
Sastojci:
•Arborio riža 100g.
•Crveni luk 100g.
•Češnjak 10g.
•Maslinovo ulje 50ml.
•Bijelo vino 30ml.
•Konjak 30ml.
•Juneći Biftek 120g.
•Svježi vrganji 150g.
•Goveđa juha 400ml.
•Maslac 30g.
•Grana padano 30g.
Priprema:
Luk zažutimo na maslinovom ulju, dodamo rižu. Nakon što je riža ugrijana podlijemo s dijelom ugrijane juhe. Nakon što popije tekućinu podlijevamo s vrućom vodom sve dok riža nije na pola kuhana. U drugoj tavi naglo popržimo kockice bifteka, podlijemo konjakom i flambiramo kratko, dodajemo svježe vrganje rezane na kockice, prethodno dinstanu kremu od luka, češnjak iz ulja i kratko namočene listiće suhih vrganja. Na to umješamo našu rižu, dodamo preostali dio juhe. Kada nam je riža a’dente mičemo s vatre, stavljamo ribani grana padano i maslac te dobro izmješamo da nam je rižoto kremast.
