Božanstvo blagdana zvano Panettone kuca na vrata naših domova. Simbol blagdana korijene vuče iz Rimskog carstva. Nastao je na području Milana u Italiji. Stoljećima kao slastica obilježava božićne blagdane, a koju su prihvatili narodi Europe, ali i Amerika i Australije. Onaj Kroštulin posljednjih godina slovi za najbolji hrvatski. Ove godine uz već tradicionalne okuse, dolazi novi u okusu bajadere koji oduševljava na prvu.
Panettone je najzahtjevniji pekarski proizvod. Karlo Vulin, prehrambeni tehnolog i kreator Kroštule otkriva kako nastaje najbolji hrvatski: „Najteži je proizvod za proizvodnju u pekarstvu iz više razloga. Jedan je zbog procesa proizvodnje koji traje četiri dana. U tom procesu proizvod prirodno fermentira s prirodnim kvascima. To mu daje razinu kompleksnosti zbog toga što svaki stupanj promjene temperature u zraku može jako utjecati na fermentaciju. Kroz četiri dana svi parametri moraju biti savršeno posloženi. S duge strane zbog samog sastava gdje na jednoj kili tijesta ima više maslaca i šećera nego brašna. Cijela procedura razvoja tijesta mora biti savršena, jer u protivnom se tijesto raspadne i dobivamo smjesu kao za palačinke!“
Kroštulin Panettone pet je godina omiljena božićna slastica u Hrvatskoj. „Edukacija za njega je izuzetno zahtjevna. Ja sam je prošao u Italiji, no to je bila samo početna točka. Dalje sam se usavršavao sam, čitao knjige te napravio više od 20 tisuća proba. Zakačili smo se na Panettone jer je najteži proizvod. Vidjeli smo da to može biti prilika da pokažemo naše umijeće kako vladamo s fermentacijom i razvojima tijesta. To je ispalo super i za naše ostale proizvode. Kad smo naučili voditi prirodnu fermentaciju na tako kompliciranom proizvodu, ostali su nam kruhovi tada postali dosta jednostavniji. Ovaj naš je pravi zanatski panettone, radi se isključivo s prirodnim kvascem i fermentacijom!“
Osnovni materijali kao što su brašno, kandirana voća, pistacio pasta te žumanjci nabavljaju se iz Italije. Neki proizvodi za njega moraju biti specijalno odabrani. Maslac je hrvatski, mandarine se nabavljaju iz neretvanske doline iz OPG-a Damić, a vanilija je madagaskarska, najbolji i najekskluzivniji oblik vanilije na svijetu.
„Proizvod se radi tako da se prvo jedan dan hrane starteri, prirodnim kvascem. Sljedeći dan se radi prvi, idući dan novi zamjes te oblikovanje i pečenje. Treći se dan proizvod hladi tako da visi naopako. Mora se nabosti na šipke, okrenuti naopako i ostavlja se da se tako hladi. Inače bi kolabirao u sebe zbog svog materijala kojim je bogat. Tijesto ako ne visi naopako ne može izdržati tu težinu!“ – zaključuje Karlo.
Ove godine Kroštulin Panettone dolazi u okusima klasike – kandirano voće i čokolada, okusu koji je prošle godine bio najprodavaniji – mandarina i bijela čokolada, zatim okusu pistacija i višnje. Ove godine lansirana je posebna linija u suradnji s KRAŠ-om, a to je Panettone bajadera. Panettone se može kupiti u Hrvatskoj, Sloveniji i Austriji, a popis prodajnih mjesta može se pronaći na: www.krostula.hr
Foto: Filip Popović
